fbpx

Glutenvrij zuurdesembrood

Zo zet je het brood op:

En zo zet je de starter op:

Resultaat van een lange zoektocht

Jaaaren heb ik gezocht naar een glutenvrij zuurdesembrood recept. Een recept met pure ingrediënten, échte zuurdesem en geen gist, een brood dat goed houdbaar is en natuurlijk echt lekker.

We wilden het in ons restaurant kunnen serveren en verkopen. Man, man, man dat heeft wat trial&error gekost, maar hier is het dan. Althans, volgens mij en onze gasten echt een succes!

Is het makkelijk? Neen. Geen enkel zuurdesem verhaal begint zonder slag of stoot en ook hier zul je je tanden in moeten bijten.
“Waarom duurt het zolang tot de starter leeft?”
“Het gaat vast niet goed!”
“Hij is mislukt!”

En dan, na veel oefenen en nog eens oefenen, of bij jou zelfs meteen: “Jaaa, een levende starter en een lekker brood!”

Geloof me, al die eventuele tegenslagen horen erbij. Sterker nog, je leert er onnoemelijk veel van, waardoor je uiteindelijk een fantastisch brood gaat leren bakken en dan is het alleen nog maar herhalen en schud je zo de broden uit je mouw. Ik beloof het!

Hoe begin je? Als eerste ga je een starter ‘bouwen’. Dat kan lang of kort duren, het heeft te maken met de temperatuur en jouw energie, want alles heeft invloed en ook zeker jouw energie. Dus begin met enthousiasme, wees lief voor jezelf en jouw starter, spreek motiverende woorden uit en vertrouw op het proces ♥ 

PS I: ik zet eigenlijk altijd een dubbel recept van het broodrecept op, dat is perfect voor een normale cakevorm. Ben je maar alleen dan kun je een kleinere cakevorm kopen en het normale recept volgen.

PS II: mengen kan ook in je Kitchen Aid natuurlijk of met een handmixer, maar ik wil mijn armspieren blijkbaar trainen 😉

Hier vind je het recept van de pannenkoekjes en de ricotta!

GLUTENVRIJE ZUURDESEM STARTER BOUWEN 

KEUKENHULPJES 

  • glazen pot(ten)
  • cup maten 

INGREDIËNTEN 

  • boekweit meel 
  • sorghum meel (gierst)
  • gefilterd water 
  • waterkefir (niet noodzakelijk)

BEREIDING 

  • de verhouding boekweit – water is 1:1 
  • de verhouding sorghum – water is 1: 3⁄4 
  • je voedt altijd om en om met deze 2 melen 
  • deze starter kun je opbouwen, in tegenstelling tot een gluten zuurdesemstarter, dus je hoeft niets weg te gooien tussendoor

Dag 1 – voeding 1 

Meng in een glazen potje 0,5 cup sorghum op ietsje minder dan een 0,5 cup water + evt. 1 el waterkefir, roer goed door en dek af met een doek en elastiek. Laat dit 8 uur staan 

Voeding 2 (8 uur later)

Grote kans dat het meel op de bodem ligt en er water bovenop staat. Dat is okay. Roer dit gewoon door. Voeg 0,5 cup boekweitmeel en 0,5 cup water toe en meng dit goed met elkaar. Laat weer 8 uur staan 

Dag 2 – voeding 3 (8 uur later)

Roer het mengsel weer goed door en voeg hier weer 1⁄2 cup sorghum op ietsje minder dan 1⁄2 cup water aan toe + evt. 1 el waterkefir en roer weer goed door. Laat 8 uur staan.
Het kan zijn dat je vandaag al wat belletjes ziet ontstaan en dat de starter wat bol gaat staan of groeien. Als het goed is ligt er geen water meer bovenop nu. 

Voeding 4 (8 uur later) 

Roer de starter goed door en voeg 3⁄4 cup boekweit + 3⁄4 cup water toe en meng alles goed. Laat weer 8 uur rusten. Je kunt er nu voor kiezen om een groter en schoon glas te gebruiken, dan meng je de starter ook echt goed door en komt alles van de bodem goed los. 

Dag 3 – voeding 5 (8 uur later)

Je mengt nu weer sorghum en deze keer meng je 3⁄4 cup water op 1 cup sorghum. Roer eerst de starter goed door en meng dan het verse meel en water goed erdoorheen. In principe zie je nu al bellen aan de oppervlakte komen en begint hij ook goed zuur te ruiken. Als je na het roeren aan de pot schudt zou je ook belletjes omhoog moeten zien komen. 
Is het beslag te droog, voeg een beetje water toe, is het te nat, voeg een beetje meel toe. Het moet altijd goed mengbaar zijn!

Voeding 6 

Je kunt 8 uur later nog eens met 1 cup boekweit: 1 cup water mengen om morgen je eerste brood te kunnen opzetten. Is er nog geen of nauwelijks leven, blijf dan nog even opbouwen en (steeds 1⁄4 cup meer) voeden. 

Dag 4 

Vandaag (of morgen), het is een natuurproduct en heeft alles met temperatuur en energie te maken, dus er is geen goed of fout, kun je je eerste brood opzetten! 

Hiervoor heb je 2 cups starter nodig. 

Hoe ga je verder met de starter om?

Dat hangt helemaal af van jouw brood ‘verbruik’. Wil je 1 x per week meerdere broden bakken, dan blijf je de starter gewoon voeden zodat hij kan groeien. Geef steeds 1⁄4 tot 1⁄2 cup meer per voeding, hoe groter hij wordt, hoe meer hij wil eten.
Bak je maar 1 brood per week en krijg je te veel starter? Bewaar hem dan in de koelkast en haal hem 2 dagen alvorens je weer gaat bakken uit de koelkast en begin weer te voeden. 


CHIA GEL (die je nodig hebt om het brood op te zetten)

Maak ook eens chiayoghurt door het water door kokosmelk te vervangen! Lekker met vers fruit als ontbijt of toetje.

INGREDIËNTEN 

  • chia zaden 
  • gefilterd water 
  • glazen pot met deksel 

BEREIDING 

• de verhouding is 1 cup water op 2 el chia zaden 

Voor 1 brood heb je 1⁄4 cup chia gel nodig, dus reken uit hoeveel broden je wilt maken. Je kunt de chia gel bijna 2 weken in de koelkast bewaren, maak gerust 1 flinke pot 

  • roer met een vork of garde totdat alle zaden onder water zijn geroerd 
  • herhaal dit om de 5 minuten totdat je ziet dat zich een mooie gelei heeft gevormd 
  • als alles mooi gemengd is zet je de pot in de koeling 
  • liefst laat je de gel 1 nacht opstijven 
  • roer nog 1 x goed door alvorens je hem gaat gebruiken 

GLUTENVRIJ ZUURDESEMBROOD BAKKEN – en dan is het zover!

GEBASEERD OP RECEPTEN VAN SHARON A. KANE IN HAAR BOEK ‘THE ART OF GLUTEN-FREE SOURDOUGH BAKING”

KEUKENHULPJES 

  • zuurdesemstarter (zie vorige pagina)
  • chia gel (zie vorige pagina) 

INGREDIËNTEN 

  • 2 cups starter 
  • 1⁄4 cup chia gel 
  • 1 tl zout 
  • 1 cup tapioca 

BEREIDING

• 1⁄4 cup teff meel
• 1⁄4 cup arrowroot
• 2 el lijnzaad versgemalen • 2 el waterkefir 

  • vet een medium cakevorm in (of verdubbel het recept voor een grote)
  • voeg in een kom de starter, chia gel en meng deze met de handmixer 
  • voeg tapioca en teff meel toe en mix verder 
  • voeg arrowroot, lijnzaad en waterkefir toe en mix verder 
  • doe dit vloeibare beslag (lijkt op pannenkoekenmix) in de cakevorm en laat over nacht rijzen onder een (thee)doek 
  • verwarm de volgende ochtend de oven op 175 graden C 
  • bak het brood gedurende 45-60 min af 
  • laat 15 min afkoelen en haal het uit de bakvorm 
  • laat nog eens 15 staan alvorens te snijden 
Choose your language: